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新疆的记忆之乌什水的酸奶疙瘩(转载)

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简介 今天的开篇之前,先感谢老同学曹强,他指出了骆驼前面文章的一个问题。 乌什水当时应该只有哈萨克族,而并没有维吾尔族,他说的应该是对的。 再次感谢远在乌市的老同学,祝他早日瘦下来。

新疆的记忆之乌什水的酸奶疙瘩(转载)

  今天的开篇之前,先感谢老同学曹强,他指出了骆驼前面文章的一个问题。 乌什水当时应该只有哈萨克族,而并没有维吾尔族,他说的应该是对的。 再次感谢远在乌市的老同学,祝他早日瘦下来。   我们对于故乡的讨论,食物永远都是一个无法绕开的话题,而在众多的食物中,酸奶疙瘩又是非常特殊的存在。

  酸奶疙瘩我们也叫做奶干,它是新疆少数民族日常最重要的食物之一。

据说维吾尔族、蒙古族、哈萨克族、等少数民族都有吃酸奶疙瘩的习惯。   不过我只吃过哈萨克族的,虽然我们班上也曾经有过两个蒙古族的同学。

不过问题并不出现在他们身上,而是我们从没去他们的家里拜访过。

  年前为了满足口腹之欲,就上网搜了一下。 不想当年不算珍贵的酸奶疙瘩,在网上竟然“火”的飞起,“火”在这里既是指销量也是指争论。

网上对酸奶疙瘩的评价也泾渭分明,一部分人说酸奶疙瘩是新疆美食,还具有医疗保健的作用,是迪丽热巴(迪丽热巴是维吾尔族哦)的大爱,是铁木真的干粮。 而另一部分人,让它荣登中国十大最难吃的零食,还有中国最难吃的特产之一,各省最难吃的特产等评价。

  历史上优秀的人,最终难免毁誉参半;再好的东西,到最后评价也会贬褒不一,所以吃惊之余,我并不十分惊讶。

作为久远的游牧生活流传下来的食物,酸奶疙瘩对于每一个食用它的民族,做法都不尽相同。 即使同一民族的主妇(都是女人做这一点是一致的)制作奶疙瘩手法也各有千秋,发酵时间长短,提取奶油的方式,方方面面都会影响到酸奶疙瘩的口感。 世界上找不出两片一样的树叶,更难找到两块风味完全一致的酸奶疙瘩。   奶疙瘩是汉人的叫法,在哈萨克族的叫法,音译为“胡尔德”或“库鲁特”都是干儿的意思。   酸奶疙瘩的做法很复杂,副产品也很多。 首先把牛奶煮沸,上面会像米汤一样,在表面凝结一层脂肪膜,挑出来单独挂在通风处晾干,所得即为奶皮子。

接着等余凉透后,加入以前剩的酸奶(就是接入酵母菌),再在皮囊中进行厌氧发酵。 充分发酵的酸奶在不停的搅拌后,脂肪会分从离出漂浮在表面,这就是真正的酥油,产量极低。

  脱去油脂的奶液继续加热,高温下蛋白质开始不可逆的变性,最终形成絮状凝固体。 然后用粗布口袋打捞固体,并尽可能的挤干水分,再分割成小块。 切成小块固体被放在芨芨草编的席子上,再放到木架子上,晒干之后就是传统的酸奶疙瘩了。 剩下的黄水熬干之后的固体就是超市最常见的奶酪,从酸奶疙瘩的生产过程就可以知道,什么是真正好东西了。

  传统奶疙瘩是味道咸酸,因为脱去油脂,变得更耐储存,虽然口感坚硬(是坚硬不用怀疑),吃起来会越吃越想吃。

游牧民族外出放牧,会拿两块酸奶疙瘩放入随身的水壶中。

在骑马放牧的过程中,酸奶疙瘩在一路颠簸中会慢慢变碎。

辛苦的放牧过程中,停下马喝一口混合着酸奶疙瘩的汁液,即解渴又挡饿。   还有不脱脂的奶疙瘩和加了糖的甜奶疙瘩,未脱脂的奶疙瘩多是给老人儿童食用,用以补充钙质增加营养,提高身体的免疫力。

酸奶疙瘩对各种胃病还有一定的特殊疗效,几乎除了口感没有不适合食用的地方。   现在也有甜的奶疙瘩,更多是为了迎合消费者的需求。

松软甜糯的口感确实更受欢迎,在某宝上一直销量长红,而真正的传统酸奶疙瘩,却很少有人问津。

以至于我要购买,店家还专门打电话让我先少买点,怕我买多了回去吃不惯。

  酸奶疙瘩的种类变得更多了,但新疆人民的淳朴却从没有变过。   题外话:有乌什水的朋友,喜欢乌什水的朋友,或知道乌什水的朋友,作者文笔有限,记忆也未必很准确,如有不当之处,敬请批评指正,也欢迎提供相关信息,让我们更好的宣传它。

贪吃的骆驼。